Что такое комбуча?

Комбуча — это ферментированный чайный напиток, который стал очень популярным в последнее время. Он продается как ароматизированный напиток в большинстве супермаркетов, но его можно приготовить и самостоятельно в домашних условиях. Помимо того, что у комбучи приятный терпкий вкус, она еще и полезна, являясь хорошим источником пробиотиков и антиоксидантов. 

Комбуча производится на основе чайного гриба или симбиотической культуры бактерий и дрожжей (SCOBY). SCOBY добавляется в заваренный черный или зеленый чай вместе с сахаром, происходит ферментация, и вуаля — чай комбуча готов! Хотя домашняя комбуча обычно не газируется, во многие магазинные марки добавляют газировку, чтобы получился шипучий напиток. 

Что такое ферментация?

В процессе брожения дрожжи и бактерии расщепляют сахара до более простых веществ. Этот процесс используется для создания таких продуктов и напитков, как пиво, вино, хлеб, кимчи, йогурт и, конечно же, комбуча. 

История комбучи

Комбуча появилась около 200 г. до н.э. в Северо-Восточном Китае и первоначально употреблялась благодаря своим целебным свойствам. Комбуча завоевала популярность и распространилась в России, других странах Восточной Европы и Германии, а в начале XXI века попала в США. Сегодня комбучу можно найти практически в любом продуктовом магазине.

Пять полезных свойств комбучи для здоровья

Полезные свойства комбучи во многом обусловлены ферментацией, в результате которой получается напиток, богатый пробиотиками. Польза комбучи также объясняется тем, что она является напитком на основе чая. Для приготовления комбучи можно использовать любой чай с кофеином, включая белый, черный, улун или зеленый, однако, согласно исследованиям, наиболее полезной является комбуча, приготовленная из зеленого чая. 

Ниже описаны научно доказанные полезные свойства комбучи. 

1. Пробиотики

Комбуча, как и многие другие ферментированные продукты, является хорошим источником пробиотиков.¹ Пробиотики — это микроорганизмы, которые очень полезны при употреблении в пищу. Употребление продуктов, естественно богатых пробиотиками, таких как комбуча, кимчи, квашеная капуста и хлеб на опаре, поддерживает разнообразие микробиома кишечника. Здоровье кишечника имеет большое значение, поскольку влияет на иммунитет: 70-80% иммунных клеток находятся именно в кишечнике.² От здоровья кишечника зависит регулярность стула, работа мозга и иммунной системы.

2. Антиоксиданты

Комбуча, приготовленная на основе зеленого чая, богата антиоксидантами, известными как полифенолы, которые в изобилии содержатся в зеленом чае. Зеленый чай может способствовать снижению риска развития хронических заболеваний.^{3, 4, 5} Регулярное употребление зеленого чая может поддерживать когнитивные функции, помогать регулировать уровень сахара в крови и сжигать жир.^{6, 7} 

3. Польза для сердца

Было доказано, что такие напитки, как комбуча, снижают риск сердечных заболеваний.⁸ Ученые считают, что это может быть обусловлено наличием в зеленом чае антиоксидантных соединений. 

4. Регулирование уровня сахара в крови

Зеленый чай оказывает благотворное влияние на уровень сахара в крови.⁹ Однако, поскольку в некоторых видах комбучи может содержаться большое количество сахара, проверяйте этикетку товара и выбирайте напиток, в который после ферментации не добавляется сахар.

5. Поддержка метаболизма

Зеленый чай содержит эпигаллокатехин-3-галлат, известный также как ЭГКГ. Он является мощным антиоксидантом, который борется с повреждением организма свободными радикалами. ЭГКГ обладает противовоспалительными свойствами и может подавлять действие провоспалительных соединений в организме.¹⁰ 

Ингредиенты для приготовления комбучи

• Чайный гриб — это симбиотическая культура бактерий и дрожжей оранжево-желтой желеобразной консистенции. Если у вас есть друзья, которые делают комбучу, попросите у них кусочек чайного гриба. Вы также можете приобрести его в магазине правильного питания, купить в Интернете или даже сделать дома с нуля. 
• Фильтрованная вода. Лучше всего подходит фильтрованная или родниковая вода. Старайтесь не использовать воду из-под крана.
• Сахар. Лучше всего подходит тростниковый сахар, турбинадо или коричневый сахар.  Избегайте искусственных подсластителей,nbsp;кленового сиропа, меда или агавы. 
• Чай с кофеином. Лучше всего подходит черный, белый или зеленый чай.  Не рекомендуется использовать травяные чаи или чаи с эфирными маслами, так как они могут нарушить процесс ферментации и привести к росту бактерий или плесени. 
• Готовая комбуча. Неароматизированную магазинную или домашнюю комбучу также можно использовать в качестве закваски для приготовления собственной комбучи. Стоит избегать ароматизированной комбучи, так как в ней могут завестись вредные бактерии и плесень. 

Если вы не хотите выращивать чайный гриб в домашних условиях, можно купить специальные наборы или порошки для приготовления комбучи.

Советы по приготовлению домашней комбучи

• Используйте стеклянные емкости. Металл может взаимодействовать с кислотой в комбуче и повредить чайный гриб. А пластик может быть пористым и привести к появлению вредных бактерий. 
• Соблюдайте температурный режим. Ферментация протекает в теплых условиях. Если в вашем доме прохладно или наступили холода, брожение может идти медленно.
• Избегайте появления плесени. Если на чайном грибе появились зеленые, белые или черные пятна, выбросьте всю заготовку. 
• Следите за гигиеной на кухне. Один из лучших способов снизить риск появления плесени — содержать в чистоте все принадлежности и рабочее пространство. 

Рецепт домашней комбучи

По этому рецепту получается около 4 литров (1 галлон) или 32 порции по полстакана.

Ингредиенты:

• 1 чайный гриб
• 3,3 л. (3,5 кварты) фильтрованной воды
• 1 стакан тростникового сахара
• 8 пакетиков чая с кофеином (можно использовать зеленый, белый или черный чай)
• 2 стакана неароматизированной комбучи (магазинной или домашней)

Приготовление:

1. Доведите до кипения 1 кварту воды.
2. Добавьте сахар и перемешайте до растворения.
3. Добавьте пакетики чая и дайте настояться в течение 10 минут.
4. В чистую банку объемом 1 галлон налейте 1 кварту сахарно-чайной смеси и 2,5 кварты фильтрованной воды с чайным грибом.
5. Закройте крышку банки тканью с резинкой, чтобы обеспечить приток воздуха, но предотвратить попадание микробов и бактерий.
6. Поместите банку в кухонный шкаф или в место, защищенное от прямых солнечных лучей.
7. Идеальная температура для ферментации составляет 21-24 °C (70-75 °F).
8. Оставьте комбучу бродить на столе или в шкафу вдали от прямых солнечных лучей на 7-14 дней. На седьмой день начните дегустировать чай, налив немного напитка в стакан. Сначала чай будет сладким, но чем дольше он бродит, тем терпче он получится.
9. Когда напиток приобретет желаемый вкус, разлейте его по банкам и уберите в холодильник. 
10. Предварительно помыв руки, переместите чайный гриб в новую чистую банку и перелейте в нее немного самого напитка. Храните банку в кухонном шкафу или вдали от прямых солнечных лучей и используйте ее для приготовления очередной партии напитка. 

Как придать комбуче натуральный вкус?

После того как напиток забродит и чайный гриб будет извлечен, в него можно добавить свежий сок для придания естественного вкуса. Голубичный, вишневый, гранатовый, имбирный, апельсиновый и другие виды сока — все эти добавки сделают комбучу еще вкуснее. 

Предостережения при употреблении комбучи

Комбуча получила популярность как полезный для здоровья напиток. Несмотря на то, что комбуча может быть питательнее газировки с высоким содержанием сахара, она содержит кофеин, сахар и небольшое количество алкоголя, образующегося в результате ферментации. Помните об этом и употребляйте комбучу в умеренных количествах.

Высокое содержание добавленного сахара

Некоторые магазинные комбучи, в зависимости от марки, могут содержать большое количество сахара. Всегда читайте состав и информацию о питательных свойствах, чтобы выбрать комбучу с небольшим количеством сахара. 

Плесень и вредные бактерии

Контроль над процессом ферментации и чистота являются важнейшими условиями для предотвращения роста вредных бактерий, особенно при приготовлении домашней комбучи. Дезинфицируйте всю стеклянную посуду, тщательно мойте руки и стерилизуйте рабочее место, чтобы снизить риск появления плесени и других вредных бактерий.

Содержание алкоголя

Комбуча, являясь побочным продуктом брожения, содержит спирт. В большинстве покупных напитков содержится не более 0,5% алкоголя, поэтому комбуча может продаваться как безалкогольный напиток. В обычном пиве, для сравнения, содержится около 4,5% алкоголя. 

Всегда проверяйте содержание алкоголя на этикетке товара. Не забывайте также, что некоторые производители специально делают комбучу с более высоким содержанием алкоголя в качестве альтернативы пиву. 

Комбуча домашнего приготовления содержит небольшое количество алкоголя, как правило, 1-2,5%. 

Газирование напитка

Тем, кто страдает синдромом раздраженного кишечника или другими пищеварительными расстройствами, лучше ограничить потребление комбучи, так как добавленные фруктовые соки и газировка могут усугубить газообразование и вздутие живота. 

Почему стоит пить комбучу?

Комбуча является хорошим источником пробиотиков, а если приготовлена на основе зеленого чая, то содержит полифенолы, которые поддерживают когнитивные функции и здоровье сердца, а также помогают регулировать уровень сахара в крови. Содержащийся в зеленом чае ЭГКГ обладает противовоспалительными свойствами. Комбучу можно купить в большинстве продуктовых магазинов, приготовить самостоятельно с помощью чайного гриба или смешав специальный порошок с водой. 

Если вы решили употреблять комбучу, проконсультируйтесь с квалифицированным врачом-диетологом, который оценит ваше здоровье, рацион питания и даст индивидуальные рекомендации по питанию.